手作り食品や加工食品を販売したい方向けに、商品と製造工程の整理、保健所への相談、営業許可・届出、製造施設、衛生管理、期限、食品表示までを、実際に動く順番で解説します。
著者・監修: 食品表示ラベルナビ編集部
食品を販売したいと思ったとき、最初にラベルを作ったり、厨房を借りたりする必要はありません。まず、何を、どの工程で、どこで作り、どのように包装・保存して、誰にどう販売するかを書き出します。その情報を持って保健所へ相談すると、必要な手続と施設の準備を具体的に確認できます。
掲載商品の一括表示画像で、記事の内容を実例で確認できます。
食品、保存温度、販売先、製造場所を具体化する
受入れから包装・出荷までを順番に書く
工程、包装、保存、図面を持って相談する
必要な手続と施設基準を個別に確認する
責任者、計画、手順、記録方法を決める
製造・流通条件に合う根拠を用意する
規格書と製造情報から表示案を整理する
通販、マルシェ、委託先の条件まで確認する
営業許可、営業届出、食品衛生責任者、HACCPに沿った衛生管理、食品表示は、同じ手続の別名ではありません。担当する制度と確認する内容が違うため、どれか一つを済ませれば販売準備がすべて終わるわけではありません。
| 項目 | 誰・何が対象か | 何を確認する制度か | 主な確認先 | 注意点 |
|---|---|---|---|---|
| 営業許可 | 食品衛生法施行令で定める許可業種の営業 | 業種と施設基準を満たして営業できるか | 営業施設を管轄する保健所 | 現行の許可業種は32業種。食品名だけでなく実際の工程で確認する |
| 営業届出 | 許可営業と届出対象外営業を除く食品営業 | 営業者、施設、営業の種類など | 営業施設を管轄する保健所 | 許可が不要でも届出が必要な場合がある |
| 届出対象外 | 公衆衛生への影響が少ないとされる一定の営業 | 届出の対象外に当たるか | 保健所・厚生労働省資料 | 包装済み食品の販売だけの例を、製造にも広げて考えない |
「お菓子を売りたい」「ジャムを作りたい」という商品名だけでは、必要な手続を判断する情報が足りません。同じ呼び方の商品でも、生ものを使うか、加熱後に冷却するか、密封するか、常温か冷蔵か、卸売するかによって確認内容が変わります。少なくとも次の項目を、商品ごとに一枚へまとめます。
| 分類 | 書き出す内容 | 保健所へ伝える理由 |
|---|---|---|
| 商品 | 商品名、食品の種類、原材料、生ものの使用 | 食品の性質と工程を把握するため |
| 製造 | 加熱の有無・条件、加熱後の冷却、充填、密封 | 危害要因と必要な営業区分を確認するため |
| 保存・包装 | 常温・冷蔵・冷凍、包装方法、製造後すぐ販売するか | 施設、期限、流通条件を確認するため |
| 販売 | 店頭、卸売、ネット、マルシェ、委託販売 | 会場や販売先ごとの追加条件を確認するため |
| 場所 | 製造、原材料保管、製品保管、包装、発送を行う場所 | 許可施設の範囲と施設所在地を確認するため |
| 配送 | 発送方法、配送温度、想定日数 |
製造工程は、保健所への相談、衛生管理計画、期限設定、食品表示のすべてで使う基礎資料です。商品ごとに、原材料を受け取ってから完成品を出荷するまでを順番に書きます。下の項目はひな形です。自分の商品にない工程は削り、温度・時間・場所が重要な工程には具体的な条件を足してください。
コピー後、自分の商品にない工程は削除し、必要な工程と条件を追記してください。
相談先は、原則として製造する営業施設の所在地を管轄する保健所です。物件を契約し、設備を買い、工事を終えてから相談すると、施設基準に合わない箇所の修正が必要になることがあります。候補物件の図面と製造工程が用意できた段階で相談してください。
分かる範囲で記入し、製造工程と候補施設の図面と一緒に相談へ持参します。空欄があっても、確認したい点として残して構いません。
食品衛生法施行令第35条には、営業許可の対象となる32業種が定められています。菓子製造業、麺類製造業、そうざい製造業、冷凍食品製造業、漬物製造業、密封包装食品製造業、食品の小分け業などは、その業種区分の例です。ただし、商品名をこの一覧へ当てはめるだけで許可を決めることはできません。実際の原材料、工程、包装、保存、販売方法を保健所へ伝えて確認します。
施行令の許可業種に該当し、自治体条例の施設基準を満たして許可を受ける営業
許可業種でも届出対象外営業でもない営業。営業開始前に届け出る
輸入、一定の貯蔵・運搬、常温で衛生上の危害が生じにくい包装食品の販売のみなど、法令で定める一定の営業
制度の全体像と許可業種は、厚生労働省「営業許可・営業届出」（新しいタブで開きます）、食品衛生法施行令第35条（新しいタブで開きます）で確認できます。申請方法だけを先に決めず、区分について不明な点は保健所へ相談してください。
どの場所を選んでも、作りたい商品と工程に使えるか、原材料と完成品を保管できるか、包装・ラベル貼付・発送をどこで行うかを確認します。初期費用だけで決めると、後から保管場所や許可名義の問題が見つかることがあります。
| 選択肢 | 初期負担・設備管理 | 許可と使用できる工程 | 保管・包装・発送 | 表示への影響と契約前確認 |
|---|---|---|---|---|
| 自宅内の専用製造施設 | 改装や専用設備の負担があり、自分で管理する | 住居部分との区画を含む自治体の施設基準を満たせるか確認 | 原材料、包材、完成品の保管場所と生活用品との分離を確認 | 実際の製造所として表示する情報、用途地域・賃貸契約等も確認 |
| 店舗併設の厨房・工房 | 店舗と製造設備を一体で整備・管理する | 店内提供と包装販売で行う工程をすべて伝える | 販売中の保管、包装、ラベル貼付、搬出動線を確認 | 同じ場所の複数営業、製造者・販売者の関係を確認 |
| シェアキッチン・レンタルキッチン | 設備投資を抑えやすいが、利用規約と時間制約がある | 許可名義人、許可業種、自分の商品・工程が対象かを施設と保健所へ確認 | 原材料・製品を置けるか、包装・発送まで行えるか確認 | 製造所表示、同時利用、アレルゲン管理、記録保管を契約前に確認 |
次の表は許可業種の判定表ではありません。食品名・商品名だけで結論を出さず、保健所へ相談するときに工程と販売条件を漏れなく伝えるために使ってください。
| 食品の例 | 保健所へ伝える工程 | 特に確認する点 | 販売前に準備する表示情報 |
|---|---|---|---|
| 焼き菓子 | 混合、成形、焼成、冷却、クリーム・フィリング、包装 | 加熱後の取扱い、常温・冷蔵、個包装、製品保管 | 原材料・添加物・アレルゲン、内容量、期限、保存方法 |
| パン・調理パン | こね、発酵、焼成、冷却、具材調理、盛付け、包装 | 加熱後の具材、冷却、販売までの時間、常温・冷蔵 | 複合原材料、添加物、アレルゲン、消費期限等 |
| ジャム・ソース | 原料処理、加熱、pH・糖度等、充填、密封、殺菌、冷却 | 容器、密封、常温保存の可否、開封前後の条件 | 名称、原材料、添加物、内容量、期限、保存方法、個別事項 |
| 惣菜・弁当 | 下処理、加熱、冷却、盛付け、包装、冷蔵、出荷 | 交差汚染、冷却・保管温度、消費期限、卸売の有無 | 原材料・アレルゲン、内容量、消費期限、保存方法、製造所 |
食品衛生責任者は営業施設の衛生管理を担う人で、食品衛生監視員・食品衛生管理者の資格要件を満たす人、調理師・製菓衛生師・栄養士などの資格者、都道府県知事等が行うか適正と認める養成講習会の修了者などが該当します。食品衛生責任者と、特定の製造業で置く食品衛生管理者は別の制度です。自分の営業で誰を定める必要があるかを保健所へ確認してください。
| 確認事項 | 用意するもの | 実際に行うこと |
|---|---|---|
| 食品衛生責任者 | 資格等の確認、養成講習会の受講記録等 | 施設の衛生上の管理を担う |
| 衛生管理計画 | 商品・工程に合う計画と必要な手順書 | 原材料受入れ、温度、清掃、従業者の健康等を管理する |
| 実施記録 | 日々記入できる記録様式 | 計画を実施し、結果を記録・保存する |
| 見直し | 不具合、工程変更、記録の振り返り | 定期的に確認し、必要に応じて計画と手順を直す |
小規模な製造・加工事業場等では、業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した業種別手引書（新しいタブで開きます）を使って計画・記録を作れます。講習を受けるだけで終わらせず、計画、実施、記録、保存、見直しまでを日常業務にします。
期限は、商品名や似た商品の日数だけで決めません。表示責任者が、食品の特性に応じた科学的・合理的な根拠を用意して設定します。微生物試験、理化学試験、官能検査などから、その食品に合う指標を選び、実際の製造・包装・流通条件で確認します。
水分、pH、成分、傷み方など
原材料、加熱、冷却、充填、取扱い
材質、密封性、遮光性、充填方法
常温、冷蔵、冷凍と温度変動
保管、納品、配送、販売中の条件
根拠を記録し、表示と運用を一致させる
期限設定の考え方は、消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（新しいタブで開きます）で確認できます。当サイトでは現在、期限設定だけを扱う専用記事は公開していないため、存在しない記事リンクは設けていません。
包装された加工食品を一般消費者へ販売する場合は、営業許可・届出とは別に食品表示を準備します。必要項目は食品の種類、容器包装、販売形態、業務用か一般用かなどで変わります。次は一般用加工食品で主に確認する項目であり、すべての商品へ同じ項目を同じ形で入れる完成テンプレートではありません。
| 項目 | 整理する内容 | 主な根拠資料 |
|---|---|---|
| 名称 | 食品の内容を示す一般的名称や個別ルールの名称 | 食品の分類、食品表示基準の個別事項 |
| 原材料名・添加物 | 配合順の原材料と、区分した添加物 | レシピ、配合重量、原材料規格書 |
| アレルゲン | 原材料・添加物に由来する対象品目 | 仕入商品の規格書、製造工程 |
| 原料原産地 | 対象原料の原産地または製造地等 | 仕入れ・産地情報、食品の分類 |
| 内容量 | 販売単位に対応する重量、容量、個数等 | 充填量、包装仕様 |
| 消費期限・賞味期限 | 根拠に基づく期限と、必要なら記載場所 |
一括表示を作る具体的な手順は食品表示ラベルの作り方、原材料と添加物の区切りは原材料名と添加物表示の見方、アレルゲンはアレルギー表示の見方、栄養成分の表示単位は栄養成分表示の見方で詳しく確認できます。短い作業の入口から始めたい場合は食品表示を作る方へも利用できます。
画像を拡大して確認する（新しいタブで開きます）手塩屋では、原材料名欄の「／」の前に原材料、後ろに添加物が表示されています。商品詳細では、名称、内容量、賞味期限の記載場所、保存方法、製造者・製造所も確認できます。手塩屋の商品ページで登録画像を見る
画像を拡大して確認する（新しいタブで開きます）ピザパンの原材料名欄には、加工された原材料の内訳、多数の添加物、欄末尾のアレルゲンが続いています。自分の商品でソース、チョコレート、ハム、ミックス粉などを使う場合も、仕入先の規格書を確認して中身を分解します。ピザパンの商品ページで登録画像を見る
画像を拡大して確認する（新しいタブで開きます）この商品では、販売者と加工者が別に表示され、加工年月日、消費期限、保存方法はそれぞれ異なる役割を持っています。委託製造や別施設での加工では、誰が表示責任者で、実際にどこで製造・加工したかを分けて整理します。カット野菜の商品ページで登録画像を見る
商品表示データベースで似た食品の登録画像を見る。実例は、項目の場所や表示形式を理解する教材として使い、自社表示の根拠には自社のレシピ・規格書・製造情報を使ってください。
| よくある失敗 | 起こりやすい問題 | 次の行動 |
|---|---|---|
| 保健所へ相談する前に物件を契約する | 必要な区画・設備を設置できない | 工程と図面を持って契約前に相談する |
| 設備や厨房を先に工事する | 施設基準に合わず手直しが生じる | 設備配置を工事前に確認してもらう |
| 食品衛生責任者の資格だけで販売できると思う | 許可・届出や施設確認が残る | 制度を分けてチェックする |
| 商品名だけで必要な許可を判断する | 工程や包装による違いを見落とす | 製造工程表を作って相談する |
| 普段使いの家庭用キッチンでそのまま製造する | 住居との区画や施設基準を満たさない | 自宅内の営業用施設として確認する |
| シェアキッチンの許可内容を確認しない |
コピーして商品ごとの進捗管理に使えます。チェックが付かない項目は、誰に何を確認するかを書き足してください。
必ずとは限りません。ただし、営業許可が不要でも営業届出が必要な場合があります。製造を行う場合は、食品名だけでなく製造工程、包装、保存温度、販売方法、施設所在地を保健所へ伝えて確認してください。
食品名だけによる全国共通の一覧では判断できません。常温で長期間保存しても衛生上の危害が生じにくい包装済み食品の販売だけが届出対象外となる例はありますが、その食品の製造まで対象外とは限りません。
営業許可は、法令で定める許可業種について施設基準等を確認し許可を受ける制度です。営業届出は、許可業種と届出対象外営業を除く食品営業について、営業者や施設等を届け出る制度です。どちらでも衛生管理や食品表示の確認は別に必要です。
クッキーという名称だけでは判断できません。工程に応じた営業許可等と、住居用台所から物理的に区画され、自治体の施設基準を満たす営業用施設等の確認が必要です。自宅を改装する前に保健所へ相談してください。
販売経路がネットだけであることを理由に、製造行為に必要な許可・届出が不要になるわけではありません。製造場所と工程で確認し、配送温度、容器包装の食品表示、特定商取引法上の表示も別に確認します。
許可施設等で製造した包装済み食品を販売するのか、会場で調理・盛付け等を行うのかで扱いが異なります。一時的・非営利の地域行事とも分け、会場所在地の保健所、主催者、会場管理者へ確認してください。
それだけでは販売できません。食品衛生責任者は施設の衛生管理を担う人であり、営業許可そのものではありません。許可・届出、施設、衛生管理、期限、食品表示を別に確認します。
一律には判断できません。許可の名義人と業種、自分の商品・工程が対象か、原材料・製品を保管できるか、包装・ラベル貼付・発送を行えるかを、施設と保健所へ確認してください。
一般用加工食品では、名称、原材料名、添加物、アレルゲン、原料原産地、内容量、期限、保存方法、表示責任者、製造所、栄養成分、食品ごとの個別事項などを確認します。必要項目と表示方法は食品や販売形態で異なります。
表示責任者が設定しますが、任意の日数ではなく、食品の特性、製造条件、包装、保存温度、流通条件に応じた科学的・合理的な根拠が必要です。他社商品の期限をそのまま使用しないでください。
商品ごとの原材料、製造工程、加熱・冷却条件、包装・密封、保存温度、想定期限、製造量、製造・保管・販売・発送場所、設備配置図、同じ施設で作る全商品をまとめると相談しやすくなります。
相談はできますが、施設基準に合わない場合に契約や工事の手戻りが生じます。候補物件の図面と製造工程が用意できた段階で、契約・設備購入・工事の前に相談するのが安全です。
| 対象となる営業施設で衛生管理を担う人 |
| 施設内の衛生管理を誰が担うか |
| 保健所・養成講習会の実施機関 |
| 営業許可そのものでも、食品を販売できる万能資格でもない |
| HACCPに沿った衛生管理 | 食品の製造・加工等を行う営業者 | 衛生管理計画、実施、記録、見直し | 厚生労働省・業種別手引書・保健所 | 許可や届出とは別に、日々実行する仕組みを作る |
| 食品表示 | 主に、包装された一般用加工食品を販売する事業者 | 消費者へ伝える商品情報と表示方法 | 消費者庁・表示を担当する行政機関 | 許可を取得しても、表示確認が不要になるわけではない |
| 保存方法と期限を販売時まで保てるか確認するため |
| OEM・委託製造 |
| 自社設備は抑えられるが、委託費と最小ロットがある |
| 委託先が商品と工程に必要な許可等を持つか確認 |
| 原料支給、完成品保管、検品、発送の担当を決める |
| 表示責任者と実際の製造所、規格書・変更連絡・期限根拠の入手を契約で確認 |
| 漬物 | 洗浄、切断、漬込み、熟成・調味、充填、包装、保管 | 加熱の有無、塩分・pH等、包装、保存温度 | 名称、原材料・添加物、内容量、期限、保存方法、個別事項 |
| 冷凍食品 | 前処理、加熱、冷却、凍結、包装、冷凍保管、配送 | 凍結方法、保管・配送温度、解凍後の取扱い | 名称、加熱調理の必要性、保存方法、期限、個別事項 |
| 期限設定資料、印字仕様 |
| 保存方法 | 表示した期限を保つための条件 | 製品特性、試験・流通条件 |
| 表示責任者・製造所 | 表示に責任を持つ事業者と実際の製造場所 | 事業者情報、許可情報、委託契約 |
| 栄養成分表示 | 表示単位と熱量・基本5項目等 | 分析値または合理的な計算根拠 |
| 食品ごとの個別事項 | 食品に応じた追加事項、表示方法、必要な注意 | 食品表示基準の別表、通知、Q&A |
| 許可名義・業種・工程・保管を確認する |
| ネット販売なら許可が不要と思う | 製造行為の手続を見落とす | 製造場所と工程で確認する |
| マルシェなら自由に販売できると思う | 会場・自治体・主催者の条件に合わない | 出店内容を会場所在地で確認する |
| 仕入商品の規格書を入手していない | 添加物・アレルゲン・原産地を確認できない | 販売前に最新規格書を集める |
| 賞味期限を他社商品から流用する | 自社の製造・包装条件と根拠が合わない | 自社条件で期限根拠を作る |
| 食品表示を販売直前に作り始める | 資料不足や包材の手戻りが起きる | 試作・包材検討と並行して作る |
| 他社ラベルをそのままコピーする | 自社原料・工程・事業者情報と異なる | 実例は場所の理解に使い、自社資料から書く |
| 原材料やレシピ変更後に表示を更新しない | 現物と表示が一致しなくなる | 変更管理と包材の版管理を行う |